Isoäitini ja äitini olivat lähtöisin Karjalasta ja sieltä evakkoina muualle Suomeen muuttaneiden mukana ovat myös sienet tulleet moneen suomalaiseen ruokapöytään… tosin varsin monen ennakkoluulon kautta (syöttekö te tosiaan lehmien ruokaa?).
Koskapa siis äitini oli jo lapsesta tottunut sieniä ruoassa käyttämään ja isäni puolestaan oli innokas metsissä samoaja ja sienien kerääjä, sieniä tietenkin jo lapsuudenkodissani ruoaksi laitettiin. Ikävä kyllä, lapsen näkökulmasta. Meistä neljästä perheen mukulasta kukaan ei voinut sietää sieniruokia ja syömättä olisivat jääneet, ellei 50- ja 60-luvuilla vallinnut kuri ja järjestys olisi pakottanut lapsia syömään kaiken, mitä lautaselle laitettiin. Pitkin hampain sitä sitten tovi jos toinenkin istuttiin pöydässä ja yritettiin niellä ateriaa.
Ajat muuttuvat, sienet maistuvat
Nykyään tilanne on tietenkin aivan toinen: sienet, muodossa missä hyvänsä, ovat lähestulkoon suurinta herkkua mitä tiedän. Kaikki muhennokset, risotot, keitot, pataruoat, sienisalaatti… johan tässä vesi herahtaa kielelle pelkästä kirjoittamisesta.
Jo teini-iässä ja myöhemmin aikuistuttuani kuljin isäni matkassa sienimetsissä ja melko hyvin opinkin tuohon aikaan kaikki syötävät sienet tunnistamaan. Vuosiin en ole metsiin saakka itseäni saanut ja jos lähtisinkin, niin poimisin varmasti vain ne, jotka varmasti vielä tunnistan: rouskut, haperot, tatit, kääpäsienet, orakkaat ja kangassienet. Toki tietous riittäisi kunnon sienisaaliin kokoamiseen hyvänä sienivuonna, mutta jotenkin sitä ei vaan saa aikaiseksi lähdettyä.
Mieheni on lähes aina tuonut joka kesäiseltä Puumalan reissultaan korvasieniä ja kantarellejä. Usein niin paljon, että koko vuodeksi on pakkasesta herkkuja riittänyt ruuan jos toisenkin sekaan ja ylivuotisiksikin jäänyt. Nyt oli ensimmäinen vuosi, kun Puumalan metsät eivät meille satoa tarjonneet: vuosien mittaan tehdyt avohakkuut alkavat metsittyä jälleen ja korvasieni ei noilla pakoilla siten enää viihdy. Voi mikä iso menetys!
Ihana, sienestävä pikkusisko
Kaikeksi onneksi minulla on pikkusisko, joka rakastaa metsissä samoamista ja sienien keräämistä. Intoa ei ole ms-tautikaan lannistanut: siellähän tuo mennä könkkää pitkin maita ja mantuja ja kaatumisista toteaa vain, että saapahan uuden näkökulman sienimaastoon: kun ruohonjuuritasolta kurkkii, niin saattaapa hyvinkin löytyä esimerkiksi hyvin piilossa lymyävä kantarelliyhdyskunta.
Suolasieniksi sisko laittaa karva-, haapa-, kangas- ja pikkurouskut, sikurirouskut kuivataan. Myös haperot menevät useimmiten suolaan. Torvisienet, suppilovahverot, koskteikkovahverot, kaikki erilaiset tatit ja kehnäsienet kuivataan – tatteja, kehnäsieniä ja kantarelleja menee myös pakkaseen.
Hyvinä sienivuosina sieniä on tullut paljon: suolasieniä jopa 90 kiloa ja kuivattujen raakapainon sisko veikkaa olleen 100-150 kiloa (kuivattuna paino tietenkin muuttuu oleellisesti, kevenevät jopa viisinkertaisesti, mutta liotettuina painoa sitten taas tulee lisää). Mutta kuten siskoni sanoo: syksyt eivät ole veljiä keskenään. Yhtenä vuonna saadaan tosi paljon sientä, toisena taas vain muutamia kiloja. Onneksi nuo satoisat vuodet takaavat myös seuraavan vuoden ruokapöydän nautinnot.
MITEN SÄILÖÄ
Alla olevilla sisareni antamilla ohjeilla sieniä voi säilöä suolaamalla, kuivattamalla tai pakastamalla.
Suolaaminen:
Sienet pilkotaan sopivan kokoisiksi (ei missään tapauksessa kovin pieniksi) ja keitetään väljässä vedessä noin kymmenen minuuttia. Valutetaan kuiviksi. Säilöntäastian pohja peitetään merisuolalla ja päälle laitetaan noin 2-3 senttimetriä paksu kerros sieniä hyvin tiiviisti. Seuraava kerros taas suolaa ja sieniä – näin jatketaan, kunnes astia on täynnä. Viimeinen kerros on suolaa.
Kuivaaminen:
Siivotut tatit viipaloidaan noin millin paksuisiksi viipaleiksi ja ladotaan kuivurin ritilöille. Kuivamisaika riippuu paljolti käytetystä koneesta, mutta sienet ovat valmiita säilöttäviksi, kun ne ovat rapsahtavan kuivia. Näin menetellään kaikkien paksumaltoisten sienten kuten lampaankäävän, tattien ja kehnäsienten kanssa.
Suppilo- ja kosteikkovahverot vain halkaistaan kahtia ja laitetaan kuivuriin.
Kuivatut sienet kannattaa säilöä väljästi ja mielellään lasipurkkeihin. Säilytetään kuivassa ja valolta suojatussa tilassa – näin pysyvät vuosikausia käyttökelpoisina. Murusiakaan ei kannata pois heittää, niitä voi mainiosti käyttää erilaisten ruokien mausteena.
Pakastaminen:
Pakastamiseen soveltuvat hyvin kaikki sienet, joita ei tarvitse ryöpätä ja joita ei laiteta suolasieniksi. Ennen pakastamista sienet paloitellaan mukavan kokoisiksi paloiksi ja paistetaan niistä ylimääräinen neste pois. Kannattaa pakastaa pusseissa: näin saa sopivia annospusseja eivätkä pussit vie kovin paljon tilaa pakkasessa.
Korvasieni on myrkyllisyytensä vuoksi keitettävä väljässä vedessä kaksi kertaa 10 minuutin ajan. Tämän jälkeen myös korvasienet voi pakata pusseihin ja pakastaa.
Mitä meidän pihassa kasvaa?
Kesällä 2016 meidän pihan pionipenkkiin ilmestyi varsinainen yhdyskunta erikoisen näköisiä sieniä, joita en tunnistanut. Lähetin siskolle valokuvan ja hän sanoi niiden olevan joko ukon- tai akansieniä eli valmiita pannulla paistettavia – ihan hyvä sieni kuulemma. Ukon- ja akansienen ero on heltassa: heltta on vain ukolla.
No, olivat kuitenkin niin vaarallisen näköisiä, että en kuitenkaan uskaltanut poimia. Lisäksi luin netistä, että akansieni voi joillekin aheuttaa pahoinvointia ja olin varma, että itse tulisin pahoinvoivaksi pelkästä ajatuksesta, että tulisin pahoinvoivaksi.
Siellä niitä taas kasvaa, pionipenkissä. En poimi enkä syö, ennenkuin joku muu syö ensin ja jättää kuolematta.
Kolme ensimmäistä kuvaa: Minna Mertakivi
Kaksi viimeistä: Sirkku Ulvi
Tagit: sienet sieni sienten kuivattaminen pakastaminen suolaus
Ruokasirkusta 